Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем слово это крепко засело у меня в памяти,
Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил что это за сельдь залом.
Залом, еще его называли бешенкой или черноспинкой, — проходная рыба семейства сельдевых. Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских «сельдей», достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. А за отменные вкусовые качеств её называли «царской сельдью».
Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь, тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.
Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».
А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.
Вторая версия — название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом.
Заломом называют и особый вид волжской сельди, очень крупной, жирной и нежной, не терпевшей длительного хранения и перевозок, ныне почти исчезнувшей из-за загрязнения волжской воды.
Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».
Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.
Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Как будто она есть, но как будто её и нет.
И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.
Старшина доложил, что бочка с сельдью вместе с другим продовольствием была получена с армейских продовольственных складов, согласно выписанной накладной. Тогда мы решили, что «царская сельдь» была, очевидно, предназначена для высшего командования армии или даже ГСВГ, а в наш эшелон попала по ошибке. Так или иначе — не нам разбираться, и если бочка попала к нам в эшелон, значит, нам повезло.
Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что по-русски означает «по сто граммов».
Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не довелось.
Залом, ещё ее называли бешенкой или черноспинкой, — проходная рыба семейства сельдевых. Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских «сельдей», достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. А за отменные вкусовые качеств её называли «царской сельдью».
Засол этой сельди ведёт свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь, тогда способ её засолки особенно пришёлся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.
Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».
Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом. Вторая версия — название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом.
Заломом называют и особый вид волжской сельди, очень крупной, жирной и нежной, не терпевшей длительного хранения и перевозок, ныне почти исчезнувшей из-за загрязнения волжской воды. Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».
Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.
1. В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1953) сказано о сельди следующее: «Лучшие из сельдей – жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспиский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и.другие».
2. Астраханская (каспийская) сельдь – это общее название нескольких видов сельди, вылавливаемой в Волге. К таким видам относятся: черноспинка (кесслеровская сельдь, залом), волжская сельдь (чаще рассматривается как подвид черноспинки; занесена в Красную книгу России), пузанок. У пузанка тело сильно сжатое с боков, широкое; брюхо большое, выгнутое дугообразно; кожа тонкая, оливкового цвета; мясо нежное, достаточно жирное. В кулинарии пузанка чаще всего солят или маринуют.
Зало́м – рыба из семейства сельдевых. Известна под названиями сельдь Кесслера, бешенка, черноспинка. Название «залом», предположительно, отсылает к способу ее заготовки в прошлом. Крупная селедка не входила в тару целиком, и ее приходилось переламывать пополам.
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Аллергию может вызывать практически любая еда. Продукты, которые вызывают ее чаще других, относятся к распространенным аллергенам. Это, например, орехи, рыба, моллюски. Если какой-то продукт не входит в этот список, это не значит автоматически, что он безопасный для вас. Прежде чем употреблять продукт в пищу, убедитесь, что у вас или ваших близких нет на него индивидуальной непереносимости.
История появления
Залом обитает в Каспийском море и заходит в Волгу на нерест. Народы Поволжья и Каспийского бассейна веками добывают эту рыбу. С появлением в петровской России голландских купцов залом начали солить в бочках на европейский манер и транспортировать на дальние расстояния. В 1870 году вид был подробно описан в книге российского зоолога Карла Кесслера. В честь ученого рыба получила свое биологическое название – кесслеровская сельдь. К концу XIX века популяция рыбы существенно уменьшилась из-за масштабов вылова, а затем из-за строительства гидроэлектростанций на Волге.
Польза и вред
Залом, как и другие виды селедки, содержит ценный белок и жирные омега-3 кислоты. Блюда из этой рыбы способствуют укреплению костей, нормализации давления, повышению гемоглобина. Рыбий жир улучшает холестериновый обмен и восполняет недостаток витамина D. Однако, как бы ни был полезен залом, переедать его не нужно, ведь обычно он подается в соленом или маринованном виде, а большое количество соли – это серьезная нагрузка на сердце и почки. Тем более не стоит это делать при гастрите, язве или колите. Если вы страдаете этими заболеваниями, можно съесть максимум 100 г рыбы за раз.
Каков залом на вкус
Как это есть
Залом вялят, маринуют, коптят, жарят, но чаще всего солят в рассолах разной степени пряности. Рыбу запекают в духовке или готовят на пару. Селедку добавляют в салаты, пироги, разные закуски.
Как и сколько хранить
Свежевыловленный залом нуждается в быстрой переработке или заморозке. Без обработки рыбу можно хранить на холоде не более 24 часов.
Один из самых дорогих и ценных видов селедки — каспийский залом. Но его очень мало, на вылов каспийской сельди существуют строгие квоты. Поэтому под видом залома часто продают обычную жирную атлантическую сельдь. Как их отличить друг от друга?
Залом — это такая сельдь, какая обитает только лишь в Каспии и в примыкающих реках. Основная особенность «залома» в том, что он гораздо крупнее. Атлантическая сельдь выглядит мельче. А также каспийская сельдь довольно постная, и в ней почти нет жира. Ну и по вкусу их можно легко различить.
Так уж сложилась у меня жизнь, что практически вся она связана с Волгой-матушкой. А большая её часть, в том числе детство, юность, да и вся трудовая деятельность была посвящена Астраханскому региону. Это более 34-х лет и уж кому-кому, как ни мне говорить и рассуждать о рыбных богатствах Дельты Волги и Каспийского озера-моря.
Помню 1961 год, когда я — 12-летний юноша, с родителями переехал в Астрахань. Время сезона — летний период, самый разгар рыболовного сезона. Рынок был буквально переполнен разнообразной продукцией, среди которой конечно была Каспийская селёдка. Много времени не потребовалось, чтобы высказать самые наилучшие слова эпитеты в отношении особенно малосольной сельди.
Меня поразили не только вкусовые качества, но и размеры Каспийской селёдки. Именно тогда я впервые услышал такие словосочетания, как «залом». Поинтересовался и знатоки объяснили мне, как говорится, по свойски — это такой размер Каспийской сельди, который укладывается на руке за пределы излома локтевого сустава.
На моей руке — это расстояние составляет 45 сантиметров. А Каспийская сельдь бывает размером аж 52 сантиметра. Теперь Вы понимаете, что в размере Каспийская сельдь — более чем в два раза превышает атлантическую. Её длина колеблется — (20 — 25 см), а максимальная не превышает 45 сантиметров.
По другой версии название «залом» дали специалисты заготовители и продавцы. Рыба таких размеров сортировалась отдельно и продавалась гораздо дороже. И получила она своё название по прозвищу «заломных купцов» – богатых денежных людей, занимающихся продажей дорогостоящего лакомства.
Есть и ещё одна замечательная версия такого названия. И она также вполне реальная и заключалась в том, что когда сельдь укладывали в бочку при засоле и ее хвост не умещался и его приходилось подгибать – заламывать. Вот такие заслуженные народные названия этого превосходного продукта питания.
Каспийская сельдь в отличии от атлантической имеет розоватое мясо и оно в какой-то степени схоже с речной форелью. Сельдь Каспийского моря выделяется лучшими вкусовыми качествами, исключительно нежным мясом, содержащим до 20% жира. За прекрасные пищевые характеристики ее прозвали «царской рыбой».
Атлантическая сельдь — отличный источника омега-3 жирных кислот ЭПК и ДГК. ЭПК — эйкозапентаеновая кислота, а ДГК- докозагексаеновая кислота. Эти кислоты помогают предотвратить сердечные заболевания и поддерживают правильную работу мозга.
Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем, слово это крепко засело у меня в памяти,
Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил, что это за такая сельдь залом.
Залом — проходная рыба семейства сельдевых. Латинское название залома — сельдь Кесслера . Такое название сельдь получила в честь Карла Кесслера, описавшего её в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», изданной в 1870 году. Еще залом называют бешенкой или черноспинкой.
Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью».
Что залом действительно являлся царской сельдью свидетельствует тот факт, что на Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III, данном 27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля для членов царствующего дома и правительства, наряду с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, байкальский омуль, муксун и др. на столах стояли и блюда с заломом.
Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь. Тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.
Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».
А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.
Вторая версия — название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и могло произойти её название – залом.
Интересную версию подсказал мне один из моих читателей. По его версии, селедку перед продажей измеряли ломом — так назывался деревянный брусок определенной длинны. Если размер сельди от головы и до кончика хвоста выходил за лом, то есть превышал его длину, сельдь считалась качественной, и её отправляли на продажу. Такую сельдь и называли заломом
Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки.
Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».
Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.
Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Вроде она есть, но вроде её и нет.
И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.
Старшина доложил, что бочка с сельдью вместе с другим продовольствием была получена с армейских продовольственных складов, согласно выписанной накладной. Тогда мы решили, что «царская сельдь» была, очевидно, предназначена для высшего командования армии или даже ГСВГ, а в наш эшелон попала по ошибке. Так или иначе — не нам разбираться, и если бочка попала к нам в эшелон, значит, нам повезло.
Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что в переводе с немецкого на русский означает «по сто граммов».
Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не доводилось.
***
Залом (сельдь Кесслера) удостоился чести быть изображенным на азербайджанской почтовой марке стоимостью в 10 манат.
Видимо и в Азербайджане эта сельдь хорошо известна и очень любима, если её изобразили на почтовой марке. Снимок марки, взятый из Интернета, предваряет рассказ.
Алексей Шеин, Сергей Чикчирный (отец) и Сергей Чикчирный (сын) продолжают серию видеосоветов.
Сергей Чикчирный-старший и Алексей Шеин делятся советами, как высушить и вялить каспийский залом.
— В первом видео мы засаливали залом, чтобы получить свежую солёную селёдку, которую используют в салатах, нарезках на праздничный стол. В новом видео мы показываем, как нужно рыбу высушить и вялить. Свежая сельдь от вяленой отличается вкусом и, так сказать, обстановкой употребления. Вяленую рыбу употребляют в дружеской компании на отдыхе. Кто-то предпочитает есть её просто так, кто-то использует как закуску. В съёмке данного ролика присутствовал и собственный интерес, так как в Актау пока не встречал вяленый каспийский залом. Результат порадовал — получилось вкусно. В отличие от воблы каспийский залом очень жирный, — сказал Сергей Чикчирный-старший.
В следующем видео авторы планируют показать, как готовить каспийского судака.
Посмотреть видео о засолке рыбы.
Посмотреть видео о разделывании засоленной рыбы и готовке форшмака.
Напомним, каспийский залом — это разновидность сельди, и минимальный её вес составляет 600 грамм. Рыба хищная и питается, в основном, мальками, килькой, малыми бычками и планктоном. Сезон каспийского залома в Мангистау приходится на период с 20 марта по апрель. В рыбных магазинах Актау каспийский залом уже лежит на прилавках. За килограмм малосоленой рыбы вам придётся отдать 2000 тенге, за свежую – 1000 тенге.
Наверное, многие замечали, что одна селедка вкусная, жирная, а другая – «худосочная». В зависимости от среды обитания колеблется и процент жирности сельди. Чем севернее рыба — тем она жирнее. В среднем, процент жирности может варьироваться от двух до 33 процентов. Жирность каспийского залома доходит до 20 процентов. Каспийский залом считается одним из самых вкусных видов сельди.
Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.
Описание вида
Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.
Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед
Как отличить от каспийской
Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.
На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.
Почему так называется
Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.
О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».
Как солить сельдь залом
Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.
Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:
- куски селедки (400-500 гр.) (можно и размороженные),
- крупная соль,
- ложка сахара,
- черный перец горошком,
- лист лаврушки,
- набор пряностей для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и прочее).
Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).
Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.
Посол каспийской сельди
Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.
Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.
Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.
Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.