Почему осетрина такая дорогая

Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и полезных деликатесов. Но ее внешний вид, размер крупинок и вкусовые качества во многом зависят от того, из какой рыбы она была добыта. О том, какие виды черной икры бывают, мы и расскажем в нашей статье.

В России черный деликатес получают от следующих видов осетровых: белуга, осетр, севрюга. Эта популярная тройка далеко не единственная, от которой можно получить качественную и вкусную черную игру. Существует целый перечень рангов, в котором икра от каждого вида осетровых занимает определенное место.

Мы же рассмотрим самые популярные породы:

1. Белуга

В этой рыбе диаметр икринок достигает 3.5 мм. Это самая дорогая черная икра. Она превосходит остальные виды деликатеса не только по размеру, но и по вкусовым свойствам. Также ценится то, что оболочка у нее очень тонкая и прозрачная. Цвет икринок варьирует от слегка потемневшего сероватого оттенка до густого черного. Считается, что чем светлее икра, тем она дороже. Но на самом деле цвет икры белуги не отражается на ее вкусе. Зато неоспоримым достоинством считается отсутствие специфического морского привкуса. Именно поэтому гурманы признают, что у белуги лучшая черная икра!

2. Калуга

Размер икринок калуги также довольно крупный, до 3 мм. По вкусу этот деликатес очень похож на белужий, но при этом «калужья» икра обладает менее выраженными вкусовыми свойствами. Это икра очень жирна, а на вкус нежна. Что касается цвета, он меняется в зависимости от возраста рыбы: потемневший серый, коричневатый, черный. Икра калуги считается настоящим деликатесом, ведь эта рыба занесена в Красную книгу. А значит, добывать черную икру можно в очень ограниченных количествах. Вот почему черная икра такая дорогая.

3. Осетр

Черная икра этой рыбы самая ходовая. Про нее в народе говорят: «икринка к икринке ложиться». То есть она настолько качественна, что это видно невооруженным глазом. Что касается размеров, то крупинки обычно средние, до 2-2,5 мм. По вкусовым качествам осетровая икра несколько отличается от двух других подвидов: вкус более выраженный и даже резкий, с привкусом моря и йода. Цвет тоже не всегда черный, чаще она имеет желто-коричневый оттенок или же бронзовый.

4. Шип

Черная икра этой рыбы практически ничем не отличается от икры осетра. У нее такой же средний размер крупинок и такой же вкус. Единственное, что отличает эту икру, это явно выраженный привкус водорослей. Но это вовсе не портит вкус черного деликатеса. Наоборот, придает ему очень специфический морской оттенок.

5. Севрюга

Основные разновидности черной икры оканчиваются севрюжьей. Этот деликатес имеет мелкие икринки, до 1-15 мм. А потому ее стоимость более низкая по сравнению с предыдущими сортами. Но при этом севрюжья икра имеет очень приятный и нежный вкус. Это достигается за счет тонкой оболочки и достаточно большого содержания жира. Некоторым этот вкус может показаться немного навязчивым. Но настоящие гурманы ценят эту икру за ее полезные свойства и питательную ценность.

Итак, вы теперь знаете, какая бывает черная икра. Но нужно выяснить, какая черная икра лучше остальных. Например, можно попробовать каждый из представленных сортов. Тогда вы сможете составить личное мнение о каждом подвиде. Но если такой возможности нет, смело покупайте икру из первой тройки. Мы гарантируем, что вы останетесь довольны!

Пошаговый рецепт: морской салат с красной икрой

Рецепт закуски с икрой: фаршированные яйца

Настоящий званый обед, как в произведениях русских классиков, можно организовать и сейчас — пригласите гостей под самым разным предлогом, подайте вкусные и красиво оформленные блюда и угостите их благородными напитками. На закуску подойдут фаршированные яйца — просто, вкусно, а главное эффектно. Предлагаем два рецепта — с красной и черной икрой, печенью трески и листьями салата. […]

Чем черная икра отличается от красной?

Икру добывают из рыб разных семейств, в основном осетровых и лососевых. Этим обусловлен разный цвет зерна: серый у осетров и красно-оранжевый у лососей. Черная икра стоит в несколько раз дороже красной и считается более деликатесной — в статье разбираемся, чем обусловлена разница, и отличаются ли они по вкусу и полезным свойствам. Высокая цена обусловлена затратами […]

Осетр – одна из самых древних пресноводных рыб на Земле. Специалисты считают, что осетры водились в реках, когда на планете еще разгуливали динозавры. Это доказывают и меловые залежи в раскопках, сохранившие окаменелые останки рыб, хотя с другой стороны это невероятно – ведь у осетров нет костей, их скелет состоит из хрящей. Осетр — главный представитель семейства осетровых — отличается вытянутым строением тела, голова у него тоже удлиненная, заостренная к ротовой полости, челюсти без зубов. У рта осетра находятся четыре кожных усика, играющих роль осязательного органа. С их помощью он ищет пищу — ракообразных, моллюсков, водных личинок и насекомых. У осетров нет чешуи, их кожу защищают пять костных пластинок (их называют «жучками»), которые начинаются у головы и, не соединяясь, сходятся к хвосту (одна пластина — на спине, две — по бокам и две находятся на брюхе). Как правило, эта рыба достигает в длину 1,5-2 метра при массе 50-80 кг, но известны случаи, когда длина некоторых особей достигала 3 метров, а вес около 200 кг. Нерестится осетр весной и летом на быстринах, где отложенные им икринки приклеиваются ко дну. В настоящее время известно 19 видов осетра, некоторые из которых занесены в Красную книгу.

Распространение

Осетр распространен в Европе и Азии, а также в Северной Америке. Однако львиную долю мирового улова дает Россия. В пределах России осетр водится в реках бассейна Каспийского, Азовского и Черного морей. В Балтийском море водится немецкий осетр. Но наиболее излюбленные места обитания осетра – это реки Сибири (от бассейна Оби до Колымы), озера Байкал и Зайсан, бассейн реки Амур. Кроме того, в северной части Тихого океана встречается сахалинский осетр. В России также некоторые виды осетра разводят искусственно.

Применение

Как рыбный продукт, осетр уникален тем, что при его приготовлении практически не остается несъедобных частей (всего 14%), даже хрящи и позвонковая струна (в кулинарии в сушеном виде она известна под названием «визига») используются в пищу. Кроме вкусного, весьма дорогого мяса осетр высоко ценится за большое количество икры (она составляет примерно 1/6 или 1/5 веса рыбы), которая по праву считается особым деликатесом. В рыбных отделах супермаркетов и на рыбных рынках осетра можно купить в свежем и мороженом виде, а также соленом, вяленом и копченом. Осетрина очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле в сочетании с разнообразными соусами. Из осетров готовят уху, супы, солянки. Рыбу запекают и фаршируют, делают из заливное и шашлык. Холодная отварная осетрина служит хорошей закуской, которую подают с хреном или майонезом, а также добавляют в салаты.

Состав и свойства

Осетр среди рыб – чемпион по содержанию натрия. Его полноценный, содержащий все аминокислоты, белок легко усваивается организмом (на 98%). В больших количествах в нем имеется фосфор и калий, есть также магний, кальций, железо, натрий, хлор, фтор, хром, молибден, никель, йод. Из всего набора витаминов в его мясе содержатся витамины С, РР, В1, В2. Кроме того, в осетре есть солидный запас полезных жирных кислот, которые способствуют уменьшению уровня холестерина в крови. Так что регулярное употребление осетра в пищу заметно снижает риск инфаркта. Осетровая икра очень полезна для нормализации кровяного давления и обмена веществ.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется часто включать в меню осетрину при ожирении и сахарном диабете.

Интересный факт

В домах богатых римских патрициев осетров подавали к столу на золотом блюде, украшая их живыми цветами, а в Китае право вкушать осетровых было привилегией членов императорской фамилии.

Сколько варить осетра

Осетра нарезать крупными порционными кусками, опустить в кипяток, накрыть крышкой, довести до кипения, снять накипь, а затем варить на медленном огне до готовности от 1 до 2 часов.

Стоимость черной икры во многом связана с запретом на вылов осетровых пород. Легально поставлять на рынок черную икру могут только аквакультурные хозяйства, в которых специально, без вреда для популяции в дикой природе, разводят эту уникальную породу рыб.

Раньше акватория бассейна Волги содержала в себе огромные запасы осетровых. Среди них: русский и персидский осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Но общее поголовье рыб под влиянием различных негативных факторов значительно уменьшилось. Ещё в начале XX столетия вылавливалось порядка 40 000 тонн ценной рыбы, а уже в начале XXI века — не более 600 тонн.

В 2000 году Россия запретила промышленный вылов белуги на Волге и в Каспийском море. А с 2009 года запрещена промышленная добыча всех осетровых. Помимо России, запрет на промышленный лов осетровых приняли и остальные прикаспийские страны (Казахстан, Иран, Туркмения и Азербайджан).

Контрафактная продукция сомнительного качества

По статистическим данным в РФ на сегодняшний день потребляется более 250 тонн черной икры в год, а производится при этом только — 40 тонн. Огромная часть нелегальной продукции — это браконьерская икра, добытая незаконно.

Помимо нее большое количество черной икры сомнительного качества поступает из Китая. Размер китайских осетров значительно превосходит размер российских. Это подводит к мысли о возможности использования китайскими производителями вредных добавок и гормонов для стимуляции роста осетровых рыб. Китайскую и браконьерскую икру фасуют и продают под видом российской.

Помимо браконьерских и некачественных азиатских сортов, существуют также заменители черной икры, которые нередко выдаются за натуральную черную икру. Заменители изготавливаются промышленным методом из морских водорослей или икры менее ценных пород.

Натуральная черная икра не может стоить дешево

Высокая цена черной икры обуславливается несколькими объективными факторами. Для того чтобы получить готовый продукт, рыбоводам необходимо три-четыре года растить мальков осетровых до формирования взрослой особи. После этого можно определить половую принадлежность конкретной рыбы. Мужские особи, не имеющие возможность предоставить необходимый продукт, отправляются на переработку. Самки выращиваются ещё около четырех лет, когда они будут способны дать качественную, зрелую икру. Для самок белуги процесс роста и взросления длится до 15–20 лет.

Рыбоводное хозяйство несёт длительные издержки в течение всего цикла, что включает в себя затраты на содержание, оборудование, корма, аренду и зарплату персонала. Это формирует конечную высокую себестоимость продукта.

Компания АМСАР представляет черную икру под торговой маркой «Жемчужина Каспия» (свидетельство №522521). Благодаря собственному производству мы гарантируем легальность и высокое качество продукции. Икра производится на современных предприятиях, расположенных в бассейне Каспийского моря.

Наша компания гордится качеством выпускаемой черной икры. Стабильно высокий уровень продукции обеспечивается четким, непрекословным соблюдением стандартов. Мы не используем консерванты и пастеризацию, влияющие на вкусовые качества. Все икринки обладают одинаковым размером, насыщенным ароматом и однородной текстурой.

Банки с икрой, реализуемые в магазинах «CAVIAR Чёрная икра», промаркированы специальной голограммой Союза осетроводов.

Черная икра — один из самых дорогих деликатесов мира. Цена за 100 грамм черной икры может достигать 30 тысяч рублей и выше, а спрос на нее превышает предложение в несколько раз. Почему она такая дорогая? Давайте разберемся.

Каких-то 200 лет назад черная икра была пищей бедняков и стоила не дороже сала. Ореол деликатеса пришел позже, когда в 19 веке русские эмигранты в США и Европе научили есть икру высший свет. С тех пор ее цена и потребление росли в геометрической прогрессии, а количество осетров в природе стремительно сокращалось. Сегодня это дошло до того, что природной икры практически нет, а если и есть, то скорее всего она контрабандная.

Большая часть черной икры в наше дни производится на осетровых фермах. От момента рождения осетра из икринки до взрослой особи проходит около 8 лет. Все это время рыбы должны хорошо есть и содержаться в холодной проточной воде. Несмотря на то, что 8 лет кажется большим сроком, в природе он составляет около 15 лет. Разница вызвана тем, что в тепличных условиях фермы осетр быстрее нагуливает вес.

Еще одним фактором является возраст – чем рыба старше, тем икра дороже. Осетр может давать икру до 80 лет. Правда, все это время рыбе требуется пространство, хорошая проточная вода и еда.

Во времена СССР чёрной икрой были завалены продуктовые магазины. И по праздникам, особенно на Новый год, этот деликатес могли себе позволить многие советские граждане. Стоила она не то чтобы очень дорого. Сегодня чёрная икра стоит почти как золото.

Браконьерство, катастрофическая ситуация с экологией и плотины ГРЭС, перегородившие доступ к местам нереста, привели к тому, что популяция дикого каспийского осетра сократилась в десятки раз. Не помогли даже рыбоподъёмники, которые были сделаны на Волгоградской ГРЭС. Рыбы совсем не стало. В результате в 2007 г. был введён мораторий на промышленный вылов осетров из Каспия. Легальная икра на какое-то время вовсе исчезла из продажи. Но она постепенно возвращается на прилавки, правда, уже по совершенно космическим ценам. А всё потому, что эта икра сегодня производится в искусственных условиях в аквакультурных хозяйствах, которых в России насчитывается больше 10 (самое крупное как раз и находится рядом с Череповецкой ГРЭС — в посёлке Кадуй).

В дикой природе осётр начинает нереститься в возрасте 10-12 лет, в искусственных условиях — в 7-8 лет. Представляете, сколько нужно ждать отдачи, пока его вырастишь? К тому же кормят осетров дорогим комбикормом, как правило, импортного производства, основу которого составляет рыбная мука. «Вот отсюда и высокие цены на чёрную икру, — говорит Александр Новиков. — В среднем в магазинах она продаётся по цене от 35 до 60 тысяч рублей за килограмм. Белужья — самая редкая. По­этому она стоит ещё дороже». Именно по этой причине икра доступна сегодня лишь очень состоятельным людям. Хотя в этом деликатесе содержатся различные минералы и аминокислоты, витамины А, B, D, а также полезные белки и жиры.

Почему осетрина такая дорогая

19.07.2022

Знал бы осетр насколько он ценен в нашем мире! Среди гурманов высоко ценится черная икра и нежное белое мясо осетра без костей. Эти два продукта являются символом богатства и благополучия, изысканности и стиля. Осетров изображают на гербах, ему ставят памятники и посвящают музеи. Это уникальнейшая рыба! Но что мы о ней знаем, кроме того, что это дорогой деликатес?

На сегодняшний день многие его виды находятся под охраной и внесены в Красную книгу, этих рыб ввиду их ценности выращивают искусственно. Главная причина сокращения популяции рыб – браконьерство, ухудшение экологии. В Российских водах обитают около 12 видов промысловых рыб семейства осетровых, в том числе белуга, стерлядь, севрюга, сибирский осетр. В рыбоводных хозяйствах разводят даже гибридов осетровых рыб: бестера, остера и пр.

Мы подготовили интересную подборку фактов об осетре, которых многие не знают:

1. Осетры – современники динозавров

Считается, что осетры являются ровесниками динозавров и мамонтов, они существовали еще 200 млн лет назад. За прошедшие века осетр практически не изменил внешний облик, его почти не затронула эволюция. Живут осетровые рыбы в среднем, как люди, 40-70 лет, но встречались и столетние долгожители. При этом они медленно растут всю жизнь.

Почему осетрина такая дорогая

2. Рыба без чешуи

Почему осетрина такая дорогая

Осетры сохранили многие черты самых древних рыб – хрящевой скелет и практически полное отсутствие, характерной для большинства современных рыб, чешуи. Их тела покрыты кожей, защищенной ромбовидными костяными пластинами, которые получили название «жучки». Они начинаются у головы и, не соединяясь, сходятся к хвосту (одна пластина — на спине, две — по бокам, две — на брюшке). Для каждого вида осетровых характерно определенное количество ромбовидных пластин.

3. Истинные гурманы

Осетровые имеют возможность мигрировать с пресной воды в соленую и наоборот без ущерба для себя. Рыба выдерживает низкие температуры воды и способна голодать. Большинство пресноводных видов не мигрируют, размножаются и питаются в одной местности. Основу рациона осетров составляют бычки, песчанки, анчоусы, сельдь, килька, судак, кефаль и прочие виды рыб мелких и средних размеров; также креветки, мидии, пиявки, личинки насекомых, различные ракообразные.

Почему осетрина такая дорогая

4. Одна самка может принести несколько десятков килограмм икры

Почему осетрина такая дорогая

Осетровые рыбы возвращаются откладывать икру в ту местность, где они сами появились на свет. Половой зрелости достигают в возрасте 8-20 лет. Нерестятся эти рыбы один раз в 2-5 лет. Они весьма плодовиты: одна самка может принести несколько десятков килограмм икры, количество икринок может исчисляться несколькими миллионами. Интересно, что с годами специалисты научились добывать икру таким образом, чтобы самка оставалась живой и даже могла снова приготовиться к нересту через определённое время.

5. Самый большой осетр в мире и в России

6. Заплывшие в вечность: памятники осетрам

Почему осетрина такая дорогая

Память о ценнейшей рыбе не заканчивается на сковороде. Некоторые российские скульпторы увековечили жителей подводного мира в камне, дереве, металле. Памятники осетрам установлены в Красноярске, Астрахани, Бердянске и в других местах. Этим рыбам посвящены большие музеи – на Ямале, в Астрахани, не только в России, но и в Китае. Осетры изображены на гербах городов – Балтийска, Жиганска, а также на гербах районов в Красноярском крае и в Саратовской области.

7. Занесены в красную книгу

Почему осетрина такая дорогая

В настоящее время все виды осетровых рыб находятся под той или иной степенью защиты природоохранных документов, поскольку внесены в красную книгу. Главная причина сокращения популяции этих рыб – браконьерство, ухудшение экологии.

8. Смертная казнь за браконьерство

Все страны Каспийского бассейна договорились о прекращении с 2014 года промышленного промысла осетровых, чтобы остановить процесс их исчезновения. К примеру, в Иране браконьерство влечет за собой строгое наказание, начиная от высочайших штрафов, заканчивая смертной казнью. Многие виды осетровых давно уже исчезли бы из рек и морей, если бы не усилия рыбозаводчиков, которые разводят осетров на заводах и выпускают мальков в дикую природу.

Руководитель Федерального агентства по рыболовству Илья Шестаков заявил, что производители не смогут сделать осетрину более «народной».

Илья Шестаков, глава Росрыболовства: «Есть ли шансы сделать более „народной“ осетрину? Вряд ли. Почти весь осетр — продукт аквакультуры. Созревание у осетра лет, у белуги — 15 лет. Представляете затраты производителя? Экономика не позволит сделать эту рыбу более дешевой. Корма только растут в цене. Мы наращиваем объем и осетровых тоже, но это будет все равно достаточно дорогой вид продукции».

Глава Федерального агентства по рыболовству также сообщил о росте экспорта рыбной продукции. В частности, увеличились поставки в Китай.

Илья Шестаков: «Экспорт растет, но в стоимостном выражении динамика пока не такая хорошая. Мы заинтересованы в том, чтобы поставлять в Китай переработанные продукты, а не сырье. Для этого создаются новые производства. Кроме того, Китай — очень традиционный рынок, его надо „раскачивать“, менять сложившиеся там тенденции. Очень интересный рынок Латинской Америки — Бразилии и Аргентины. Хотя это больше „мясные“ страны, но с учетом популяризации здорового образа жизни там будет происходить смещение потребления в сторону рыбы».

Россия также наращивает поставки крабов в ОАЭ и Саудовскую Аравию, но, как пояснил Шестаков, «сам рынок не такой емкий, глобальные объемы туда не поставишь, зато очень премиальный с точки зрения цены».

Он также добавил, что рыболовная отрасль идет в ногу со временем: раньше разрешение на промысел на судно доставляли вертолетом, а теперь — благодаря цифровизации — все в электронном виде. «Статистика видна практически в режиме онлайн», — отметил Шестаков.

Тем не менее, многое еще предстоит сделать. В частности, подчеркнул глава Росрыболовства, надо построить флот и новый спасательный флот, а также улучшить техническую базу подведомственных вузов и колледжей, потому что появляются новые современные суда.

На ПМЭФ продолжает работать выездная студия НТВ. Следить за главными событиями форума можно с помощью круглосуточного информационного канала на НТВ.Ru.